Gli agnolotti sono una tipica specialità del Piemonte, composti di pasta ripiena a seconda dei gusti e delle tradizioni.

Gli agnolotti sono radicati in tutto il territorio piemontese, specialmente nelle zone del Monferrato, Asti e Alessandria.

Secondo la tradizione popolare il nome deriva da Angiolino, detto Angelòt, un cuoco del Monferrato che per primo sviluppò la ricetta di Angelòt, che in seguito sarebbe diventata Agnolotto.

Il primo a riportare la ricetta degli “agnellotti alla piemontese” fu il cuoco Vincenzo Agnoletti nel suo libro del 1814 dal titolo “La Nuova Cucina Economica”, poiché viaggiò in tutta Europa lavorando anche al servizio di alcuni nobili.

Un’altra teoria indica che l’origine del nome derivi da anulòt, il ferro adoperato per fare questo tipo di pasta, poiché i primi agnolotti avevano la forma di anello.

Questa seconda teoria è supportata anche da Sergio Nebbia, autore nel 2001 del Dizionario monferrino ed indica che il nome può derivare da anulus, per la forma che un tempo avevano gli agnolotti.

Secondo il Dizionario etimologico del dialetto piemontese di Attilio Levi (1927), il nome deriva dal diminutivo di agnèl (agnello).

La forma tradizionale degli agnolotti è quadrata, il ripieno è avvolto da due sfoglie di pasta all’uovo e nella tradizione piemontese il ripieno è spesso formato da carne arrosto.

Le numerose ricette differiscono sia dall’impasto che dal ripieno, oltre ai differenti condimenti, infatti è difficile parlare di ricetta tradizionale, specialmente per il ripieno.

Gli agnolotti essendo un piatto popolare piemontese, l’impasto può essere composto da avanzi di arrosto triturati e mescolati con verdure, formaggi ed altri ingredienti a seconda delle varianti.

Oltre agli avanzi viene anche usato il sugo dell’arrosto, evitando ogni tipo di spreco in coerenza con la tradizione popolare e contadina.

Alcuni degli agnolotti piemontesi più conosciuti prevedono il ripieno di carne che può essere di suino, bovino, cinghiale o da un insieme di carni differenti.

Spesso vengono conditi con il sugo d’arrosto, ragù o brodo di carne, burro, salvia e formaggio ed in alcuni casi anche con il vino.

In alcune zone del Canavese e in Valle d’Aosta, il ripieno può essere a base di fontina, mentre le ricette tradizionali piemontesi non prevedono agnolotti di magro, altrimenti vengono chiamati ravioli.

Nella provincia di Asti, precisamente nel paese di Calliano troviamo quelli di asino, mentre nel Monferrato e nelle Langhe abbiamo gli agnolotti al plin, di piccole dimensioni rispetto a quelli normali e di forma prettamente rettangolare.

Il nome plin deriva dal pizzicotto che viene dato per chiudere la pasta.

Sia gli agnolotti al plin che quelli classici fanno parte dell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani e sono sotto tutela della Regione Piemonte.