La bagna cauda oltre ad essere il piatto tipico piemontese è anche uno dei simboli del Piemonte, ha origine nella città di Torino e nelle provincie di Asti, Cuneo ed Alessandria.

La ricetta tipica proviene dal basso Piemonte dove nei secoli passati era abbastanza facile procurarsi le acciughe, ingrediente fondamentale della bagna cauda, attraverso le rotte commerciali delle Alpi Marittime, note come le “vie del sale”

Secoli fa il sale oltre che essere un bene di consumo parecchio costoso, in alcuni casi era anche una tassa obbligatoria da versare.

All’epoca in Piemonte la gabella del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo.

La gabella nel medioevo indicava varie forme di contribuzione tributaria, in particolare per le imposte indirette sia sugli scambi che sul consumo di merci e la riscossione veniva affidata ai gabellieri, figure a metà fra il pubblico ufficiale ed il libero professionista.

Anche le acciughe sotto sale erano molto costose e spesso venivano vendute dell’acciugaio, un commerciante ambulante che trasportava le acciughe in barili o botticelle di legno con il tipico carretto a cavallo.

La bagna cauda è di tradizione popolare, come la maggior parte dei piatti tipici, infatti venne a lungo rifiutata dalle classi più ricche poiché considerata un piatto rozzo e poco raffinato, soprattutto per la presenza dell’aglio.

Anche per questa ragione la bagna cauda è poco presente nelle narrazioni gastronomiche, una prima descrizione dettagliata rispetto alla versione attuale risale al 1875 per opera dello scrittore e giornalista torinese Roberto Sacchetti.

Poi il tipico piatto piemontese si è diffuso in tutta Italia ed anche nel mondo, specialmente in Argentina e Giappone.

In Argentina si è diffuso nel corso del 1800 grazie ai numerosi piemontesi emigrati nel Sud America, infatti a Humberto Primo viene celebrata annualmente la Fiesta provincial mentre a Calchín Oeste, nella provincia di Córdoba si tiene la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda.

A Tokyo (Giappone) la bagna cauda venne presentata da un gastronomo di Bra (Cuneo) a metà degli anni ’90 diventando molto popolare in tutto il paese asiatico.

La bagna cauda si prepara con acciughe pulite, diliscate e dissalate e poi con l’aglio, in seguito il preparato viene cotto a fuoco lento nell’olio extravergine di oliva fino a farla diventare una salsa.

Poi viene consumata intingendovi diversi tipi di verdure di stagione, sia crude che cotte, come foglie di cavolo, peperoni crudi o abbrustoliti, ravanelli, topinambur, cardi, cipolle al forno, barbabietole, patate a vapore e via dicendo.

La bagna cauda si consuma preferibilmente in autunno e in inverno, sia per motivi climatici che storici, infatti è tradizionalmente un piatto della vendemmia e secondo alcune leggende veniva offerto come ricompensa ai vendemmiatori.

In realtà la bagna cauda oltre che essere un piatto è un vero e proprio rito, sia perché tutti i commensali attingevano dallo stesso recipiente e sia perché nessuno doveva alzarsi da tavola per prendere altre pietanze, poiché era un momento di condivisione.

In passato la bagna cauda tradizionale veniva servita in un tegame di terracotta chiamato dian, mantenuto caldo grazie ad uno scaldino riempito di braci vive.

In seguito l’uso di un unico recipiente è stato sostituito dai tegami individuali di terracotta chiamate i fojòt, sotto i quali vi è un fornellino o una candela che serve a mantenere calda la pietanza.

L’uso dei tegami individuali ha sostituito il recipiente unico poiché per chi era distante dal centro tavola era scomodo raggiungere il piatto, e soprattutto perché attingere nello stesso recipiente pezzi di verdure morsicate non era il massimo.

Per ciò che concerne gli ingredienti sono pressoché gli stessi, anche se sulle diverse ricette se ne potrebbe parlare per mesi, poiché differiscono a seconda delle tradizioni, delle usanze e dei territori.

Alcuni sostengono che la vera ricetta della bagna cauda non preveda l’olio di oliva in quanto prodotto ligure, bensì l’olio di noci che viene prodotto in Piemonte.

In realtà nel basso Piemonte si produceva già l’olio di oliva, sono famosi i paesi San Marzano Oliveto in provincia di Asti e Olivola in provincia di Alessandria.

Inoltre l’olio di oliva veniva prodotto nelle zone di Nizza e nella Liguria che all’epoca erano territori sabaudi.

Come detto prima, ci sono diverse ricette che differiscono in base a territorio e tradizioni.

Una delle più apprezzate prevede l’utilizzo a persona di una testa di aglio, 50 grammi di acciughe e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, inoltre si può aggiungere un pezzo di burro a fine cottura.

Solitamente viene tolta l’anima dell’aglio per renderlo meno forte, mettendolo a bagno nel latte per rendere la salsa più cremosa.

Oggi il piatto piemontese è entrato anche nella cucina tradizionale, infatti in alcuni ristoranti è possibile trovare gli spaghetti o la pizza con la bagna cauda.

Ogni anno dal 2013 si celebra il Bagna Cauda Day, una festa promossa dalla rivista Astigiani.